Ζητήσαμε από δυο αγαπημένους μας, τον σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου και τον ζαχαροπλάστη Θεόδωρο Μωυσίδη, να εμπνευστούν από τα Angostura bitters και να δημιουργήσουν για το athinoramaUmami.gr πρωτότυπες συνταγές…
Ένα από τα πιο iconic προϊόντα γεύσης που εφευρέθηκαν, τα bitters Angostura, παράγεται από το 1824 με την ίδια ακριβώς συνταγή, βγαίνει στο εμπόριο με το ίδιο μπουκάλι, με την ίδια ετικέτα και παραμένει πάντα επίκαιρο. Αρκετοί το γνωρίζουν από τα cocktails, σε πάρα πολλά από τα οποία αποτελεί βασικό ή, πιο σωστά, απαραίτητο συστατικό. Οι περισσότερες γνωστές, κλασικές συνταγές το συμπεριλαμβάνουν στα συστατικά τους. Λίγες σταγόνες αρκούν για να ζωντανέψει το cocktail. Αυτό που λίγοι, όμως, γνωρίζουν είναι ότι το ίδιο μπορεί να γίνει και σε ένα πιάτο, είτε αφορά φαγητό, είτε γλυκό! Ζητήσαμε από δυο αγαπημένους μας, τον σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου και τον ζαχαροπλάστη Θεόδωρο Μωυσίδη, να εμπνευστούν από τα Angostura bitters και να δημιουργήσουν για το athinoramaUmami.gr πρωτότυπες συνταγές. Αλλά ας γνωρίσουμε πρώτα την ενδιαφέρουσα ιστορία των bitters Angostura...
Angostura Aromatic Bitters… από την αρχή
O άνθρωπος πίσω από το πιο δημοφιλές bitter του κόσμου είναι ο Johann Gottlieb Benjamin Siegert, Γερμανός γιατρός. Το 1820, ο Benjamin έφυγε για τη Βενεζουέλα με ενδιάμεσο σταθμό ένα νοσοκομείο, δίπλα στη πόλη της Angostura. Χρησιμοποιώντας της ιατρικές του γνώσεις, πάντρεψε τοπικά βότανα, ρίζες και μπαχαρικά και δημιούργησε ένα ελιξίριο, που λειτουργούσε αναζωογονητικά στον στρατό. Το 1824 τελειοποιείσε τη συνταγή του και, κατόπιν, όλα πήραν το δρόμο τους…
Από τη Bενεζουέλα, αρχικά εξαπλώθηκε σε όλο το Trinidad και μέχρι το 1830 είχε ήδη φτάσει στην Αγγλία. Η επιτυχία ήταν τόσο μεγάλη, που παραιτήθηκε από τη δουλειά του, για να ασχοληθεί μόνο με τα bitters. Το έργο του συνέχισαν με επιτυχία οι γιοι του, ο Carlos και ο Alfredo, που μετέφεραν την εταιρεία από τη Βενεζουέλα στο Trinidad και μετά, η λαμπρή πορεία είναι λίγο πολύ γνωστή. To Angostura Aromatic Bitters, από φάρμακο έγινε αστέρι στα bars και το μαγικό συστατικό που ζωντανεύει ένα ποτό. Πολλά θρυλικά cocktails, όπως το Old Fashioned, και το Manhattan βασίζονται στις αρωματικές σταγόνες του. Σήμερα, εξακολουθεί να συχνάζει σε όλες τις μπάρες του κόσμου, να αποτελεί το αλατοπίπερο των cocktails και, εννοείται, να προέρχεται από την ίδια μυστική συνταγή. Σε όλα αυτά, όμως, προστίθεται η νέα τάση, που το θέλει να φλερτάρει με τη κουζίνα. Ο οίκος της Angostura συνεργάστηκε με γνωστούς σεφ και κυκλοφόρησαν μια σειρά από ιντριγκαδόρικες συνταγές. Όπως φαίνεται, η καριέρα του επεκτείνεται και του πάει πολύ!
Tasting Notes
Τη πρώτη φορά που δοκιμάζεις τα Aromatic Bitters σίγουρα σου μένει αξέχαστη. Είναι μια απρόσμενη εμπειρία. Το αρωματικό μπουκέτο είναι τόσο δυνατό, πληθωρικό και σύνθετο! Στη μύτη, κάνουν παρέλαση φρέσκες νότες εσπεριδοειδών, ελκυστικές δόσεις βοτάνων, πικάντικες πινελιές μπαχαρικών. Ενδεικτικά, περγαμόντο, κίτρο, πορτοκάλι, κάνουν ντουέτο με τσάγια, χαμομήλι, βανίλια, γαρύφαλλο, κανέλα και άνθη. Η γεύση είναι το ίδιο εκρηκτική και σύνθετη, με έμφαση στις πικρές νότες και μεγάλη, πολύ μακρυά επίγευση. Τα orange bitters προέρχονται από φλούδες ώριμων πορτοκαλιών της Καραϊβικής και φρέσκα πορτοκάλια του Trinidad, που συλλέγονται πολύ προσεκτικά με το χέρι. Το αποτέλεσμα είναι εξωτικό, με υπέροχες νότες πορτοκαλιού, παντρεμένες με διακριτικές νότες βοτάνων. Το στόμα έχει ένταση, βάθος και διάρκεια.
Το φλερτ με τη κουζίνα
Ήταν αναπόφευκτο από τις μπάρες τα Angosura bitters να περάσουν στην κουζίνα. Με τον ίδιο τρόπο που λειτουργούν σε ένα spirits μιξάρισμα, κάνουν παιχνίδι και σε μια αλμυρή ή γλυκιά συνταγή. Με λίγες σταγόνες ενισχύουν τα υλικά του πιάτου με αρώματα, γεύση, προσθέτουν δομή και βγάζουν όλα τα προτερήματα τους. Η γκάμα για να πειραματιστούμε, είναι πολύ μεγάλη. Για να πάρετε μια γεύση, το Angostura Aromatic bitters κάνει ντουέτα με πολλά λαχανικά, αγαπάει τις σάλτσες και τα κρέατα. Το Angostura Orange bitters είναι άψογος παρτενέρ των θαλασσινών και, όπως είναι φυσικό, της σοκολάτας. Οι συνδυασμοί είναι άπειροι. Ψαχουλεύοντας το βιβλίο "Angostura Bitters The Taste that change the world", θέλεις να δοκιμάσεις τα πάντα….
Μερικές νόστιμες και εύκολες προτάσεις για να στήσετε ένα δείπνο φουλ γευστικό
Για το πρώτο, φρέσκο κατσικίσιο τυρί με σάλτσα από χυμό λεμονιού και 2-3 σταγόνες orange bitters και κλασική σαλάτα Ceasar, που αλλάζει όμως τελείως, με μικρές δόσεις Angostura aromatic bitters… Στα κυρίως, ένα καλοψημένο φιλέτο ψαριού με mango, avocado και μερικές σταγόνες aromatic bitters και για το φινάλε ένα αφράτο κέικ πορτοκαλιού με πινελιές από orange bitters. Αυτός είναι ένας μικρός μπούσουλας.
Τα Angostura bitters, σίγουρα θα σας στείλουν στη κουζίνα και δεν είναι τυχαίο ότι πάνε σχεδόν με όλα, από την πίτσα μέχρι το πιο gourmet πιάτο. Μπορείτε να βάλετε λίγες σταγόνες στον κιμά, στο ριζότο, στο παντεσπάνι, στις γαρίδες σαγανάκι. Όρεξη να έχετε και φαντασία...
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου, λίγο πριν βρεθεί και πάλι στις κουζίνες του Abovo, σε νέα διεύθυνση στο Κολωνάκι, δοκιμάζει τα Angostura Bitters και μας ετοιμάζει ένα εκρηκτικό χέλι. Στο θέμα επιδόρπια, ο Θεόδωρος Μωυσίδης, o ζαχαροπλάστης που εντυπωσιάζει με τις δημιουργίες του στο Βαρούλκο, τεστάρει επίσης τα bitters και τα κατατάσσει στα ιντριγκαδόρικα υλικά των sweet συνταγών. Κάντε ένα special κάλεσμα και δοκιμάστε!
Χέλι ψητό με πουρέ παντζάρι και σάλτσα εσπεριδοειδών (Μιχάλης Νουρλόγλου)
Υλικά για 4 μερίδες
400 γρ. χέλι καπνιστό
5 παντζάρια
1 πορτοκάλι, το χυμό
2 πορτοκάλια
1 λεμόνι, το χυμό
10 ml ελαιόλαδο
5 φύλλα βασιλικού
5 φύλλα ξυνίθρας
5 σταγόνες bitters Angostura
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Περνάμε το χέλι για λίγο από τη σχάρα, σε δυνατή φωτιά. Τους βολβούς από τα παντζάρια τους τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και λίγο αλάτι και τους ψήνουμε σε φούρνο στους 200 για 1,5 ώρα. Φτιάχνουμε τη σάλτσα, βάζοντας σε ένα μπλέντερ τα πορτοκάλια ξεφλουδισμένα και χωρίς κουκούτσια, το χυμό από το λεμόνι, τα 10ml ελαιόλαδο και τα πέντε φύλλα βασιλικού. Χτυπάμε δυνατά, δοκιμάζουμε ελέγχοντας το αλατοπίπερο και προσθέτουμε πέντε σταγόνες bitters. Ξεφλουδίζουμε τα ψημένα παντζάρια και μαζί με τον χυμό του ενός πορτοκαλιού τα κάνουμε πουρέ σε ένα μπλέντερ.
Σερβίρουμε, βάζοντας στο πιάτο λίγο από τον πουρέ παντζάρι. Δίπλα το χέλι και στη μέση τη σάλτσα, διακοσμώντας με τα φύλλα.
Θεόδωρος Μωυσίδης και Λευτέρης Λαζάρου
Μους γιαούρτι με καραμελωμένα μήλα και κανταΐφι (Θεόδωρος Μωυσίδης)
Για την κρέμα
225 γρ. γιαούρτι
30 γρ. ζάχαρη
25 γρ. κρέμα γάλακτος
6 γρ. ζελατίνη
200 γρ. σαντιγί
20 γρ. aromatic bitters Angostura
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε την κρέμα με τη ζάχαρη, ρίχνουμε τις ζελατίνες (αφού πρώτα τις έχουμε βάλει σε λίγο κρύο νερό να μαλακώσουν) και στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο γιαούρτι. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα και αφού κρυώσει ρίχνουμε την σαντιγί.
Τα καραμελωμένα μήλα:
Υλικά
3 μήλα κόκκινα, καθαρισμένα, κομμένα σε κυβάκια
60 γρ. ζάχαρη
10 γρ. aromatic bitters
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη και την αφήνουμε να λιώσει, μέχρι να πάρει ένα ξανθό χρώμα. Ρίχνουμε τα μήλα και τα ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι πολύ. Τα σουρώνουμε σε ένα μπολ ρίχνουμε και τα bitters και τα βάζουμε στο ψυγείο.
Για το κανταΐφι:
Απλά, στρώνουμε μια δόση φύλλο σε ένα ταψί με ελάχιστο βούτυρο και το ψήνουμε στους 160 βαθμούς, μέχρι να ροδίσει.
Συναρμολόγηση του γλυκού: βάζουμε το γιαούρτι σαν βάση, ρίχνουμε τα μήλα και από πάνω το φύλλο κανταΐφι.
Μους μαύρης σοκολάτας με orange bitters(Θεόδωρος Μωυσίδης)
Υλικά
70 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα πικρή
2.5 γρ. ζελατίνη (μουλιασμένη σε λίγο κρύο νερό μέχρι να μαλακώσει)
50 γρ. γάλα
150 γρ. σαντιγί
30 γρ. orange bitters Angostura
Εκτέλεση
Βράζουμε το γάλα, ρίχνουμε τη ζελατίνη στραγγισμένη από το νερό, μετά τη σοκολάτα, αφού έχουμε λιώσει το 1/3 της. Προσθέτουμε τα bitters, ανακατεύουμε καλά, περιμένουμε να κρυώσει λίγο και ομογενοποιούμε με την σαντιγί (η σαντιγί όχι πολύ σφιχτή, νε έχει υφή σαν γιαούρτι). Αφήνουμε τη μους στο ψυγείο για 3 ώρες, να σφίξει.
Συναρμολόγηση: Βάζουμε σε ένα ποτήρι την μους γαρνιρισμένη με καβουσρδισμένα ή και καραμελωμένα φουντούκια.
Tandoori Chicken με Angostura bitters (Από το βιβλίο της Angostura με τίτλο: The Tatse tha Change the World)
Υλικά
4 κουταλιές πάστα tandoori
1 κ. σ. Angostura Aromatic bitters
1 κ. σ. σκόνη σκόρδου
λίγο καρδάμωμο, κρεμμύδι και κύμινο σε σκόνη
1 κυπελάκι γιαούρτι
8 μισά κομμάτια στήθος κοτόπουλο χωρίς κόκαλο
μερικά μεγάλα μανιτάρια
Εκτέλεση
Κόβουμε το στήθος κοτόπουλο σε κομμάτια. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και στη συνέχεια προσθέτουμε το κοτόπουλο. Ανακατεύουμε ξανά και αφήνουμε το κοτόπουλο να μαριναριστεί περίπου για τέσσερις ώρες. Στη συνέχεια, ψήνουμε ή στο φούρνο στους 200 βαθμούς ή στο γκριλ μέχρι να ροδίσει.
Dooble Chocolate orange muffins (Από το βιβλίο της Angostura με τίτλο: The Tatse tha Change the World)
Υλικά
2 κούπες αλεύρι
μισή κούπα καρύδα τριμμένη
1 κ. σ. baking powder
1 κούπα ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
2 αβγά
1 κούπα γάλα
1 κ. σ. Angostura orange bitters
1 κούπα με κομματάκια καλής κουβερτούρας
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τις σκόνες, την καρύδα, το αλάτι και τη ζάχαρη. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπαιν μαρί. Σε ένα δεύτερο βαθύ σκεύος, ανακατεύουμε τη σοκολάτα με τα αβγά, το γάλα και τα orange bitters. Στο τέλος, παντρεύουμε τα δυο μείγματα, τα προσθέτουμε σε φόρμες για muffins και τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 20 λεπτά.
Χρυσούλα Κυριακοπούλου [email protected]
